郴州桂阳阳山古村美食探秘

2024-12-06

一、阳山古村美食概述

阳山古村坐落于湖南省郴州市桂阳县正和乡境内，这里不仅有古朴的民居建筑和和谐的民俗民风，还拥有丰富多样的美食文化。

阳山古村的美食承载着古村的历史与传统，其中杀猪宴和糍粑尤为突出。

（一）杀猪宴

在阳山古村，杀猪曾经是家家户户的大事。小时候，村里几乎家家养猪，虽然辛苦，但养一头猪能为家庭带来一定的经济收入，还能在过年过节或办大事时吃到美味的猪肉。上世纪九十年代，由于农产品价格低迷和打工热潮，大部分农户放弃了养猪，导致土猪肉变得稀缺。如今，猪肉价格上涨，阳山古村越来越重视杀猪这件事，杀猪那天的场面也一年比一年热闹。

杀猪当天，主人凌晨三四点便起床准备。准备好椅子、木板、大盆等工具后，水烧好时，屠夫也到了，还需要三五个青年壮汉帮忙。肥猪不愿配合，壮汉们只能动用武力将其抬上猪案。屠夫一刀捅进猪的脖子，猪血喷射而出，接满一盆。接着，屠夫将猪去毛、分解，分出五脏六腑、肉和骨。

杀猪宴上，除了家常菜，最重要的主菜就是猪头肉汤和猪血。猪头肉汤又称核桃肉，做法简单，用阳山清甜的井水和剁成块的猪头肉加盐在柴火上熬几个小时，汤浓汁稠，呈乳白色，香气芬芳，肥肉酥烂，精肉鲜香，口感肥而不腻。猪血汤用本地产的朝天干辣椒末和葱花，热腾腾，香喷喷，色赭味香，爽而不腻，还是补血益肝的良品。此外，还有小炒肉、酸辣大肠等菜肴。客人们围桌而坐，热热闹闹，欢欢喜喜，如同过年一般。

（二）糍粑

糍粑在桂阳人心中有着举足轻重的地位，是桂阳人馈赠亲朋的礼物。在阳山古村，糍粑的制作有着独特的工序和仪式。

选料与浸泡：取上等糯谷，最好是壳薄质软的红谷糯，经加工成白净糯米后，用水淘去杂质，再用山泉浸泡。浸泡时间一般以一个对时为准，水不宜过多，以浸没糯米后一掌深为准。

蒸米：将浸泡好的糯米沥干水，放到木甑里蒸。甑是用厚厚的木片箍成，下部置一竹篾片编成尖顶斗笠形的隔板。放置糯米时要轻轻地堆放在甑内，由其自然堆成锥状，切不可压堆。

起锅：待蒸到九分熟的时候，起锅，将蒸好的糯米饭倒进石臼里。

舂捣：趁势将蒸熟的糯米倒入石臼，由年轻力壮的后生手执木柄石锤，往石臼里轮番舂击。舂糍粑讲究 “快，准，稳，狠”，两个人围了石臼，各站一方，手中的木棍下去要快，收起也要快，准头要足，两根木棍此起彼伏，都要打在同一个地方，握棍的手要紧，用力要均匀，手腕子、臂膀的力气要绷得足，散得畅。

揉团：把打好的糍粑从石臼中取出，放在事先铺好一层黄豆粉的簸箕里。在手上黏蜂蜡或茶油，从糍粑上取下一小块，搓成坨，然后压扁，包上黄豆粉、芝麻、引子（苏麻）等佐料，一个热乎乎的糍粑团就做好了。要是暂时不吃，也可以藏放到通风处，晾干，即是糍团。糍放到铁镬里，加热，用猪油烤软食用。

此外，随着人们生活水平的提高，糍粑家族也不断壮大。出现了蕨根、高粱等杂粮糯巴，还有在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖吃，味道清幽淡雅，甘甜爽口。在糍粑中裹入熟红豆等豆制品，加入适量食盐，切成椭圆状片块放到熟菜油中油炸，作出的红豆油糍粑，色、香、味俱佳。还有将糍粑搓成丸子，和肉片，菜梗，香菇，墨鱼，大蒜，辣椒等一起拌炒，香辣可口的吃法。桂阳北乡还有一种比较精致的黄金糍，它的原料是用粳米和糯米各半（也有六四比例或七三比例混合），以老南瓜的汤汁浸泡半天以上（有些地方也用玉米汁），然后捞起蒸成貌似 “凝脂” 的金黄色的糍团，用印花模具把它印成一块块 “福” 字或梅花图案的糍饼，色、香、味、形一应俱全。

如今，虽然糍粑的制作方式有所变化，但在阳山古村，糍粑依然是人们喜爱的美食，承载着古村的历史与传统。

二、阳山古村美食历史由来

在郴州桂阳的阳山古村，美食的历史由来与这里的生活变迁紧密相连。曾经，这里家家户户养猪，猪肉在人们的生活中占据着重要的地位。

阳山古村的养猪历史可以追溯到很久以前。那时，没有养猪专业户，一家一般就养一两头猪。养猪虽然辛苦，每天要上山摘猪草，还得煮一大锅猪食，但养一头猪能为家庭带来一定的经济收入，比如赚到二三百块现钱，可以用于购买农药化肥、支付小孩学费等。而且，那时的猪肉吃起来觉得稀罕和香甜，一般只有在过年过节或谁家要办婚丧嫁娶等大事时才能吃到。

上世纪九十年代，农产品价格低迷，猪肉价格一度跌到蔬菜价，加上桂阳掀起南下打工的热潮，乡村的青壮年大量外出，劳动力不足。这些因素使得大部分农户都放弃了养猪，桂阳遭遇了养猪业将近十年的寒冬。

然而，近年来，由于通货膨胀，猪肉价格如过山车般大幅飚升，而且市场上供应的几乎是清一色的饲料猪，怎么煮都煮不出过去潲水猪的那种鲜美味道。稀缺意味着珍贵，如今阳山古村越来越把杀猪当做大事，杀猪那天的场面一年比一年热闹。

提前一周，主人家就开始电话约请外面的亲朋好友赶回老家。杀猪当天，主人凌晨三四点便起床准备。水烧好时，屠夫和青年壮汉们也到了，经过一番努力将猪抬上猪案。屠夫熟练地进行宰杀和处理，整个过程像上演一场精彩的戏，吸引着众人围观。

杀猪宴上的主菜猪头肉汤和猪血，有着独特的历史由来。猪头肉汤又称核桃肉，做法简单却美味。只是用阳山清甜的井水和剁成块的猪头肉放上盐，在柴火上熬上几个小时，汤浓汁稠，香气芬芳。这道菜的制作方式或许源于古村先辈们对食材的巧妙运用和对生活的热爱。猪血汤用本地产的朝天干辣椒末和葱花，色赭味香，爽而不腻，还是补血益肝的良品。在过去，这些简单的食材经过精心烹饪，成为了人们在艰苦生活中的一份慰藉。

此外，小炒肉、酸辣大肠等菜肴也在杀猪宴上占有一席之地。这些菜品的制作方法可能经过了几代人的传承和改良，反映了阳山古村人们的饮食文化和生活智慧。

随着时代的变迁，阳山古村的美食历史不断延续和发展，杀猪宴也成为了古村文化的重要组成部分，承载着人们对过去的回忆和对未来的期待。

三、阳山古村主要美食介绍

杀猪宴

食材准备：

新鲜宰杀的猪肉、猪小肠、猪肝、猪血、猪肺等，以及各种调料。

制作过程：

从杀猪到分解猪肉，再到烹饪主菜猪头肉汤和猪血，以及小炒肉和酸辣大肠等。在阳山古村，杀猪是一件大事，主人凌晨三四点便起床准备，水烧好时，屠夫和青年壮汉们也到了。肥猪不愿配合，壮汉们只能动用武力将其抬上猪案。屠夫熟练地进行宰杀和处理，分出五脏六腑、肉和骨。猪头肉汤又称核桃肉，做法简单，用阳山清甜的井水和剁成块的猪头肉加盐在柴火上熬几个小时即可。猪血汤用本地产的朝天干辣椒末和葱花，热腾腾，香喷喷。小炒肉是将切成细块的猪肉和猪肝，放进热锅里翻炒，加些盐、料酒、酱油出锅。酸辣大肠则要看主家时间是否充裕来制作。

味道特点：

汤浓汁稠，香气芬芳，肥肉酥烂，精肉鲜香，口感肥而不腻。猪血汤色赭味香，爽而不腻，十分开胃。小炒肉松软香甜。

价格参考：

根据猪肉市场价格波动，杀猪宴的成本也会有所变化。一般来说，主人家会邀请亲朋好友免费共享这一盛宴。

忌口事项：

由于杀猪宴中的菜品多为猪肉及内脏，对于素食者和某些宗教信仰者可能不适合。同时，对于患有高血脂、高血压等疾病的人，应适量食用。

香辣牛肉糍 / 鱼糍 / 萝卜糍 / 番薯糍

食材准备：

粘米、黄豆、水、盐、牛肉、辣椒、酱油、姜片、料酒、葱等，根据不同口味可选择鱼、萝卜、番薯等馅料。

制作过程：

米和豆浸泡过夜后打成浆，加入盐和葱花拌匀。用糍勺先铺一层薄浆，再放上馅料，最后再铺上一层薄浆，下油锅炸至两面金黄。以萝卜糍为例，萝卜刨丝放盐腌制 10 分钟，抓出水份。五花肉切碎，香菇，葱花，豆腐泡切碎。热锅放油爆炒肉碎和香菇，放酒，蚝油，盐，酱油调味盛出。热锅放油，把萝卜丝，豆腐泡炒软，调味盛出。热锅，爆香葱花关火，把肉沫，萝卜倒入锅，拌匀。

味道特点：

牛肉糍香辣可口，鱼糍鲜嫩，萝卜糍和番薯糍分别带有萝卜和番薯的清甜，外皮香脆，内馅软糯。

价格参考：

作为当地特色小吃，价格较为亲民，一般在几元到十几元不等。

忌口事项：

对黄豆、牛肉等食材过敏的人应避免食用。油炸食品，对于肠胃较弱或正在减肥的人应适量食用。

桂阳坛子肉

食材准备：

精选农家土猪五花肉、桂阳五爪辣椒等。

制作过程：

选用农家土猪五花肉，将五花肉皮放在锅上，烧到焦黄后用水清洗，沥干水分切成 1 厘米厚度的小方块。全程用大火将五花肉里 50% 的油煸出来。做坛子肉需要的酱是由一半的线椒和小米椒切成段，放入搅拌机中，加入凉白开，打成酱后加入盐充分拌匀。将酱料和肉一起拌匀封坛 20 天左右，想吃的时候水烧开，大火蒸 30 分钟。

味道特点：

肉质紧实有嚼劲，辣椒皮薄肉厚、口感香辣，“五花肉 + 五爪辣” 的组合味道独特。

价格参考：

根据不同的包装和规格，价格有所差异，一般在几十元到上百元不等。

忌口事项：

由于坛子肉较为油腻，且辣椒辛辣，对于肠胃不好、患有口腔溃疡等疾病的人应谨慎食用。

四、阳山古村其他美食推荐

在阳山古村，除了前面提到的特色美食之外，还有一些其他令人难忘的美味。

猪大肠

味道特点：猪大肠有着独特的酸、香、辣、臭的杂合味道，这种味道组合十分奇妙，让人回味无穷。酸来自于独特的调味，香则是食材本身经过烹饪散发出来的诱人香气，辣的刺激与臭的独特相互交织，构成了猪大肠独特的风味。无论是对于喜欢尝试新奇口味的食客，还是对桂阳美食有着深厚情感的当地人来说，这都是一道不可错过的佳肴。

推荐餐厅：阳山古村的小饭馆。这家小饭馆由一对夫妻经营，馆内布置简朴素雅，给人很舒适的感觉。这里的猪大肠味道堪称一绝，吸引着众多游客前来品尝。老板娘热情好客，虽然不会主动招呼客人，但只要客人一招手，便会热情地询问需求。在这里，你可以品尝到最地道的阳山古村猪大肠。

土鸡汤、腊肉、新鲜蔬菜等特色农家菜

味道特点：在阳山古村，土鸡汤、腊肉、新鲜蔬菜等特色农家菜以其食材新鲜，味道地道而备受赞誉。土鸡汤鲜美无比，这得益于阳山古村优质的土鸡品种和清澈的山泉水。鸡肉炖煮得恰到好处，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，每一口都充满了大自然的味道。腊肉香味浓郁，经过长时间的腌制和晾晒，腊肉散发出独特的香气。肥肉部分晶莹剔透，入口即化；瘦肉部分则嚼劲十足，越嚼越香。新鲜蔬菜清甜可口，这里的蔬菜都是村民们自家种植的，没有使用化肥和农药，完全是纯天然的绿色食品。蔬菜的口感清爽，带着泥土的芬芳，为农家菜增添了一份清新的味道。

价格参考：这些特色农家菜的价格适中，根据不同菜品和餐厅有所不同。一般来说，土鸡汤、腊肉等相对价格会稍高一些，而新鲜蔬菜则比较实惠。但总体来说，价格都在游客可以接受的范围内，让人们可以尽情享受这些美味的农家菜。

注意事项：对于一些特殊人群，如对鸡肉、猪肉等过敏的人，需要避免食用土鸡汤和腊肉。同时，由于腊肉的盐分较高，对于患有高血压等疾病的人来说，应适量食用。而新鲜蔬菜虽然一般没有特别的忌口，但对于一些肠胃较弱的人，可能需要注意蔬菜的清洗和烹饪方式，以免引起肠胃不适。

五、阳山古村美食的文化意义

阳山古村的美食承载着深厚的文化意义，它们不仅仅是满足味蕾的佳肴，更是古村历史与传统的生动体现，是连接过去与现在的重要纽带。

首先，这些美食是古村历史的见证者。从曾经家家户户养猪，到后来养猪业的起伏，再到如今杀猪宴的热闹回归，杀猪宴上的猪头肉汤、猪血汤等菜肴，不仅蕴含着先辈们对食材的巧妙运用和对生活的热爱，也记录了古村人生活的变迁。而糍粑作为桂阳人馈赠亲朋的礼物，其制作工序和仪式历经岁月的洗礼，依然在古村传承着。从选料、浸泡到蒸米、舂捣、揉团，每一个步骤都凝聚着古村人的智慧和勤劳。这些美食见证了古村的兴衰荣辱，承载着古村的历史记忆。

其次，美食是古村传统文化的重要组成部分。阳山古村的美食制作过程中，蕴含着丰富的传统文化内涵。比如糍粑的制作，需要众人齐心协力，年轻力壮的后生手执木柄石锤，往石臼里轮番舂击，讲究 “快，准，稳，狠”，这不仅是一种制作美食的方式，更是一种团队合作的精神体现。而古村的各种美食在不同的节日和场合中都有着特定的用途，如杀猪宴在重要时刻邀请亲朋好友共享，体现了古村人重视亲情、友情的传统价值观。

再者，美食是了解阳山古村的一扇窗口。对于游客来说，品尝阳山古村的美食，可以深入了解古村的风土人情和生活方式。游客在品尝猪头肉汤的浓郁、猪血汤的爽而不腻、糍粑的香甜软糯以及各种特色小吃的独特风味时，也能感受到古村的宁静与和谐。同时，美食也吸引着更多的游客前来古村旅游，促进了当地旅游业的发展。古村的小饭馆里，猪大肠的奇妙味道、土鸡汤的鲜美、腊肉的浓郁香气和新鲜蔬菜的清甜可口，让游客流连忘返。这些美食成为了古村的一张名片，向外界展示着古村的魅力。

总之，阳山古村的美食具有重要的文化意义。它们承载着古村的历史、传统和人们的生活记忆，是了解古村的重要窗口，也为古村的发展注入了新的活力。